استانداردمدیریت هتلداری،رستوران و کافی شاپ

استانداردهای مدیریت هتلداری

استانداردهای مدیریت هتلداری  : رستوران مکانی است خاص برای افرادی خاص با پذیرایی خاص برای تشریفات و پذیرایی از میهمانان که دوست دارند در بیرون منزل از خود و همراهان پذیرایی شوند.
رستوران از نظر سرویس دهی و پذیرایی از جایگاه های ویژه ای در سیستم مهمانداری و پذیرایی برخوردار است در رستوران یک سری آیتم و عواملی هستند که به مشتریان خدمات میدهند.

کاپیتان اردر=Capitan order
سرمیزبان=head waiter
میزبان=Garson
کمک میزبان=bus boy
مهماندار=host

ساختمان رستوران

استانداردهای مدیریت هتلداری : رستوران معمولا در محل هایی تاسیس می شود که قبلا در رابطه با سرمایه گذاری و تاسیس آن تحقیقات کامل شده باشد و تمام جوانب آن درنظر گرفته شده مثل،سردخانه،انبارها،تهویه ،لاکر،شوت زباله،آشپزخانه همکف و همجوار با رستوران و نه اینکه 60 تا پله یا بالابرو هزاران سرویس دهی غیراستانداردو هزارتا …..

درهای ورود و خروج به آشپزخانه رستوران نیز از اصول فنی و مهندسی خاصی برخوردارباشد،ضدحریق باشد، روان و بی صدا باشد، به هردوطرف بازشود،قبل از ورود به آشپزخانه از خط قرمزهایa-b-c برخوردارباشد،تابلوراهنما داشته باشد، دربالای سردر دوربین مونیتورینگ وصل شده باشد،وهزاران موارد دیگر…..

لوازم رستوران

صدها اشیا در رستوران جهت پذیرایی ایده آل برای میهمانان گنجانده میشود و بایستی از طرف کادر رستوران حفظ و نگهداری شود سرویسهای زیادی هم در انبارها جهت میهمانیها دپو میشود یا در بعضی مواقع ظروف اجاره میکنند این اقلام شامل: میزها، صندلی ها، ظروف سرویس، گلدان ها ، رومیزی ها و دستمالها،پلیسه ها،ترولی ها،استیشن ها،وصدها اقلام دیگر نسبت به منو و سرویس دهی تدارک میبینند.

مشخصات کلی میزهای رستوران

معمولا در رستوران ها میزها باید بدون لبه باشد. میزها در شکل هلی مختلفی، مثل مربع، بیضی و دایرهای وجود دارد میزهای جشن ها معمولااز همدیگر جدا می شوند و به هم متصل می شوند که برای حمل آسانتر باشد یا بتوان تغییر شکل و سایز داد معمولا میزها 2 نفره، 4 نفره 6 نفره هستند و درمواقعی هم طبق خواسته میهمانان چیدمان شده و ویرایش میشود و صدها آیتم دیگر درانتخاب و خرید میزرستوران بایستی درنظرگرفته شود

انواع میزها

میزهای کمکی یا استیشن های ویترها برای پذیرایی اصولی از میهمانان. این میزها در موقع سروغذا در کنار میز مهمان قرار داده می شوند و به صورت نیم دایره بوده و اندازه آن 40*85 می باشد و بعضی مواقع هم از باسبوی با سینی بزرگ استفاده میکنند.برای این از میزکمکی استفاده میکنند که ویتر بتواند دستان خودراازاد کند و مانوربیشتری درسیستم پذیرایی انجانم دهد.

میزهای چرخدار(trolley)

این ترولی ها معمولا دو طبقه می باشند با چرخهای بی صدا ،ترمزدار،و چرخهای روان و متحرک که به راحتی درسالن تردد نموده و معمولا هم عرض آن بیشتراز 60 سانتیمتر نمی باشد.

در طبقه زیرین آن نوشیدنی ها و لیوان ها قرار دارند و در طبقه بالایی آن انواع دسرهاودر لابی هتلها هم به عنوان کیک بار سیاردرسرمیزها میبرند(و ترولی های اصولی برای سرویسهای کیک حتما بایستی سردکن یا کلد پلیت باشد. گذاشته می شوند و بیشتر برای نمایش دادن کیکها، دسرها و نوشیدنی ها استفاده می شود.

از ترولی برای چند منظور استفاده میکنند

الف: برای حمل و جابجایی ظرفهای کثیف و خالی از داخل رستوران به قسمت ظرفشویی.
ب: حمل ظرفهای تمیز از داخل آشپزخانه به داخل رستوران قسمت استیشن ها
ج: برای سرو انواع غذا، انواع دسرها و نوشیدنی هاوغیره

ظروف سرویس رستوران

ظروف رستوران باید ساده و بدون نقش و نگار باشد روی کلیه ظروف سرویس باید لگو و آرم هتل یا رستوران حک شودو باید طوری ظرف جلوی مهمان گذاشته شود که آرم هتل جلوی دید او قرار گیرد.

chef & dish شف اندیش چیست؟

این ظرف  دارای محفظه ای است که درون آب قرار دارد. زیر این محفظه یک چراغ الکلی روشن است که آب درون محفظه را گرم نگه می داردو با استفاده از این آب، غذاهایی را احتیاج به گرم ماندن دارند را گرم نگه می دارند.

دستمال سفره napkin

جنس دستمالها از کتان و لطیف می باشد و معمولا اندازه آن 50*50 سانتی متر یا 55*55 سانتی متر است و به رنگ های شاد وجود دارد و به تعداد میهمانان روی میز قرار می دهند. 

شماره روی میزها

روی هر میز یک شماره قرار دارد که برای جلوگیری از هر اشتباهی چه از نظر بردن غذا توسط گارسون و چه نوشتن صورتحساب برای هر میزاز طرف گارسن ها به کار می رود.

هر غذایی که از آشپزخانه سفارش می گیرند باید برای ان یک بن صادر شود البته الان از پاکت پیسی استفاده میکنند و یک بن در صندوق و یکی در آشپزخانه چاپ مشود ودر حافظه پاکت پیسی گارسن هم موجود است در سرور مدیریت یا it هم ثبت میشود. 

کاپیتان اردر

منو ها را پخش میکند.
دستور غذا را می گیرد و روی بنیا پاکت پیسی ثبت میکند.
سرکشی به میز مهمان کرده و کنترل سرویس دهی می نماید
بر کار گارسنها نظارت می کند

مهماندار

با توجه به نوع روحیه یک مهمان، میز او را مشخص می کند.
به استقبال مهمان رفته و صندلی میهمانان مسن و خردسال رابیرون می کشد و در نشستن کمک میکند.
نوع میزها را برای هر مهمان تشخیص می دهد.
باید حتما به یک زبان خارجی مسلط باشد.

مدیر غذا و نوشیدنی

مدیر غذا و نوشیدنی بایستی از خرید،فروش،انبارداری،پخت و پز،ذائقه میهمانان و هزاران آیتم دیگر آگاهی کامل داشته باشد : نیروهای مخصوص به خودش را انتخاب می کند و به این افراد اموزش می دهدو خیلی هم حیاتی است.